Dáte někomu ochutnat kávu a jste nadšení z její čokoládové chuti. Člověk vedle vás se napije ze stejného šálku a prohlásí, že je kyselá. Třetí v ní cítí oříšky a čtvrtý… prostě kávu.

Kdo z vás má pravdu?

Vlastně všichni. Chuť kávy není jen vlastností samotných zrn. Ovlivňuje ji také náš jazyk, nos, zkušenosti, zvyky a dokonce i to, co jsme před chvílí jedli. Proto může stejná káva chutnat každému trochu jinak.

Kávu neochutnáváme jen jazykem

Když se napijeme kávy, jazyk rozeznává základní chutě - například sladkou, kyselou nebo hořkou. Velká část toho, čemu říkáme chuť, ale vzniká díky čichu.

Aroma kávy se při pití dostává ze zadní části úst do nosní dutiny a právě díky němu dokážeme rozeznat mnohem jemnější vjemy – čokoládu, oříšky, ovoce, karamel, koření nebo květiny.

Dobře je to znát při rýmě. Káva je pořád sladká, hořká nebo kyselá, ale najednou jako by ztratila velkou část svého charakteru.

Každý máme trochu jinak nastavené chuťové vnímání

Citlivost na jednotlivé chutě není u všech lidí stejná.

Někdo je velmi citlivý na hořkost, jiný si mnohem výrazněji všímá kyselosti. Co jednomu připadá jako příjemně svěží káva, může druhý vnímat jako příliš kyselou. A káva, kterou jeden označí za krásně výraznou a plnou, může být pro jiného už nepříjemně hořká.

Svou roli hraje genetika, věk i individuální citlivost chuťových a čichových receptorů.

Proto nedává příliš smysl přesvědčovat někoho, že mu určitá káva „má chutnat“. Pokud vám nechutná, žádné vysoké hodnocení ani odborný popis na obalu to nezmění.

Chuť se učíme

Když začnete ochutnávat kávu trochu pozorněji, možná zpočátku žádné švestky, mandle ani kakao nenajdete.

A je to úplně normální.

Mozek totiž při rozpoznávání vůní a chutí pracuje s tím, co už zná. Čím více různých káv, potravin, ovoce nebo koření ochutnáváme, tím větší máme jakousi vlastní „knihovnu chutí“, se kterou můžeme nový vjem porovnat.

Zkušenější degustátor proto nemusí mít nutně lepší chuťové buňky. Často má především více zkušeností s pojmenováváním toho, co cítí.

Je to podobné jako s vínem. Ze začátku je víno prostě suché nebo sladké. Postupně v něm začnete rozeznávat ovoce, dřevo, koření nebo jiné tóny, kterých jste si předtím vůbec nevšimli.

Když na obalu píšeme čokoládu, žádná čokoláda v kávě není

Chuťové tóny uvedené u kávy jsou popisem toho, co její vůně a chuť připomínají. Nejde o přidaná aromata.

Pokud tedy u kávy najdete tóny mléčné čokolády, lískových oříšků a švestek, neznamená to, že tyto suroviny při pražení přidáváme. Jde o přirozené aromatické látky v kávě, které nám známé chutě připomínají.

A nemusíte v ní najít přesně totéž co my.

My můžeme cítit švestku, vám může stejná chuť připomínat třešeň nebo jiné sladké ovoce. Chuťový profil není seznam správných odpovědí. Je to vodítko, jakým směrem se charakter kávy ubírá.

Záleží i na tom, co jste předtím jedli

Káva, která vám ráno připadá krásně sladká, může po obědě chutnat trochu jinak.

Výrazně sladké jídlo může způsobit, že sladkost kávy vnímáme méně a více vystoupí její hořkost nebo acidita. Kořeněné či aromatické jídlo zase může na nějakou dobu ovlivnit naši schopnost rozeznávat jemnější tóny.

Proto se při profesionální degustaci kávy - cuppingu - snažíme podmínky co nejvíce sjednotit. Pokud si ale dáváte espresso po obědě, není potřeba dělat z něj laboratorní experiment. Jen počítejte s tím, že naše chuťové vnímání není během celého dne stejné.

Velký rozdíl udělá i teplota

Možná jste si někdy všimli, že káva chutná jinak hned po přípravě a jinak po několika minutách.

S klesající teplotou se mění způsob, jakým vnímáme její chuť a aroma. U velmi horké kávy některé jemnější tóny snadno přehlédneme. Jak káva chladne, mohou se postupně více projevit její sladké, ovocné nebo jiné chuťové vlastnosti.

Proto se při degustaci káva neposuzuje jen jedním rychlým napitím.

Klidně si někdy nechte dobrou kávu trochu vychladnout a ochutnejte ji znovu. Možná v ní objevíte něco, čeho jste si předtím nevšimli.

Mléko dokáže chuť kávy výrazně změnit

Dalším důvodem, proč se dva lidé nemusí shodnout na jedné kávě, je způsob, jakým ji pijí.

Káva, která je jako espresso poměrně výrazná, může být v cappuccinu příjemně jemná. Mléko tlumí část hořkosti i acidity a jeho přirozená sladkost mění celkové vnímání nápoje.

Naopak velmi jemná káva se může ve větším množství mléka téměř ztratit.

Proto má při výběru kávy smysl říct nejen jaké chutě máte rádi, ale také jak kávu nejčastěji připravujete a pijete.

A potom je tu zvyk

Pokud celý život pijete tmavěji praženou, výraznou kávu s čokoládovým profilem a jednoho dne dostanete světle praženou kávu s tóny citrusů, na první dobrou vám nemusí chutnat. 

Neznamená to, že je jedna z nich lepší.

Náš mozek má určitou představu o tom, jak má káva chutnat, vytvořenou z předchozích zkušeností. Čím více se nový chuťový profil od této představy vzdálí, tím nezvykleji může působit.

Někdy nám nová chuť začne časem vyhovovat. A někdy ne. Obojí je v pořádku.

Existuje tedy vůbec „nejlepší káva“?

Na soutěži můžeme hodnotit kvalitu zrn, čistotu chuti, aroma, sladkost, aciditu, tělo a další vlastnosti. Ale když si vybíráte kávu domů, vstupuje do hry ještě jedna velmi důležitá veličina:

Vy.

Můžeme vám říct, že určitá káva má výraznou ovocnou aciditu, jiná je čokoládová a téměř nekyselá a další má plné tělo a výraznější hořkost. To vám při výběru pomůže.

Nemůžeme ale rozhodnout, která vám bude chutnat nejvíc.

A právě to je na kávě vlastně docela fajn. Nemusíte se naučit, co vám má chutnat. Stačí postupně zjistit, co chutná právě vám.