„Hlavně ať není kyselá.“ Tuhle větu slýcháme v pražírně opravdu často a naprosto jí rozumíme. Ne každý hledá v kávě tóny citrusů, rybízu nebo zeleného jablka - spousta lidí chce jednoduše plnou, příjemně hořkou kávu s chutí čokolády, oříšků nebo karamelu.

Jenže proč jsou některé kávy kyselé a jiné skoro vůbec? A podle čeho vybírat, pokud právě kyselost v kávě nemusíte?

Kyselost v kávě není automaticky chyba

Káva přirozeně obsahuje celou řadu kyselin a určitá míra acidity je běžnou součástí její chuti. Ve světě výběrové kávy se často považuje za žádoucí – může kávě dodávat svěžest, ovocnost a komplexnost.

To ale neznamená, že vám musí chutnat.

Někdo si užívá lehkou etiopskou kávu připomínající citrusy a ovoce, jiný chce espresso, které chutná po čokoládě a oříšcích a ani náznakem mu nepřipomíná citron. Ani jedna preference není správnější než druhá.

A právě proto má smysl vědět, co kyselost kávy ovlivňuje.

1. Země původu

Chuť kávy ovlivňuje odrůda kávovníku, půda, klima, nadmořská výška i způsob zpracování. Proto mohou kávy z různých částí světa chutnat úplně jinak.

Pokud nemáte rádi kyselé kávy, často vám budou vyhovovat například kávy z Brazílie, které mívají plnější tělo a chuťové tóny čokolády, kakaa, oříšků nebo karamelu.

Naopak kávy z některých vysoko položených oblastí Afriky bývají výrazně ovocnější, květinovější a jejich acidita může být mnohem znatelnější.

Neznamená to samozřejmě, že každá brazilská káva bude nekyselá a každá africká kyselá. Původ je pouze jedním z vodítek.

2. Pražení

Jedním z nejdůležitějších faktorů je stupeň pražení.

Při světlejším pražení zůstává v kávě více zachovaný její původní charakter. Častěji v ní proto najdeme ovocné, květinové a svěží tóny a acidita bývá výraznější.

S tmavším pražením se chuť posouvá více směrem k čokoládě, kakau, karamelu, oříškům a hořkosti a vnímaná kyselost ustupuje.

3. Způsob zpracování

Po sklizni je potřeba dostat kávové zrno z kávové třešně a způsob tohoto zpracování má na výslednou chuť překvapivě velký vliv.

U promytého zpracování (washed) bývá chuť čistší a jasnější a acidita může lehce ustoupit.

U suchého zpracování (natural) kávové třešně schnou celé a výsledná káva bývá často sladší, plnější a ovocnější.

Ani tady ale neplatí jednoduchá rovnice „washed = kyselé, natural = nekyselé“. Zpracování je jen jedna část celé skládačky.

Acidita a nepříjemná kyselost nejsou totéž

Tady je důležité rozlišovat dvě věci.

Dobrá acidita může připomínat například zralé ovoce, sladký pomeranč, třešně nebo švestky. Je součástí chuti a je v rovnováze se sladkostí kávy.

Nepříjemně kyselá káva naopak může chutnat ostře, svíravě nebo až „nedodělaně“. A v takovém případě nemusí být problém vůbec v samotné kávě, může být i špatně připravená.

4. Příprava

Pokud si koupíte kávu s tóny čokolády a oříšků a doma je kyselá, zkuste se podívat na přípravu.

Velmi častým důvodem je nedostatečná extrakce. Voda nestihne z kávy rozpustit dostatek látek a ve výsledném šálku vystoupí kyselost.

U espressa může pomoct například:

• namlít kávu o něco jemněji

• prodloužit dobu extrakce

• zkontrolovat množství kávy

• použít dostatečně horkou vodu

U automatického kávovaru zase stojí za to vyzkoušet jemnější nastavení mlýnku, vyšší teplotu nebo větší množství kávy.

Někdy tedy stačí malá změna.

Jak tedy vybírat, když kyselou kávu opravdu nechcete?

Při výběru se nemusíte orientovat podle odborných pojmů. Mnohem užitečnější je podívat se na chuťový profil kávy.

Hledejte tóny jako:

čokoláda • kakao • oříšky • mandle • karamel • nugát • koření

Opatrnější naopak buďte u popisů typu:

citrusy • rybíz • grep • zelené jablko 

Neznamená to, že taková káva není dobrá. Naopak může být fantastická. Jen pravděpodobně nebude tím pravým šálkem pro Vás, pokud hledáte klasickou kávovou chuť bez výraznější kyselosti.

Arabica nebo Robusta 

Často se setkáváme s představou, že kvalitní káva musí být jedině 100% Arabika a Robusta je automaticky něco horšího, ale tak jednoduché to není.

Robusta má obecně minimální aciditu, výraznější hořkost, plnější tělo a více kofeinu. Proto může být dobře sestavená směs Arabiky a Robusty přesně tím, co hledá milovník silného, hutného a nekyselého espressa.

Na druhou stranu i 100% Arabica může být krásně čokoládová, oříšková a s minimální aciditou. Rozhoduje původ, zpracování, pražení i příprava.

Samotný nápis „100% Arabica“ vám tedy o výsledné chuti zdaleka neřekne všechno.

Kyselou kávu nemusíte začít mít rádi

Občas to ve světě kávy vypadá, jako by člověk musel postupně „dospět“ ke světlému pražení a výrazné ovocné aciditě.

Nemusí.

Káva má především chutnat Vám.

Pokud máte rádi výrazné espresso s čokoládou, karamelem a oříšky, není na tom nic méně sofistikovaného než na oblibě světlé etiopské kávy s tóny citrusů a květin.

A pokud při výběru kávy začínáte větou „hlavně ne kyselou“, vůbec se za ni nemusíte omlouvat. Přesně víte, co od svého šálku nechcete – a to je při výběru kávy docela dobrý začátek.

Jak si výběr zjednodušit?

V GUSTO CAFÉ jsme dali dohromady i samostatný výběr káv v kategorii Hlavně ne kyselá. Najdete v tu kávy pro ty, kteří dávají přednost čokoládovým, oříškovým, karamelovým a plnějším chutím před výraznou ovocnou aciditou.

Protože nejlepší káva není ta, o které někdo řekne, že je nejlepší. Nejlepší je káva, na kterou se těšíte každé ráno.